Les filets d’anchois à l’origan
Les anchois désarêtés sont en général pire que les anchois entiers : pour faire en sorte que les arêtes s’enlèvent automatiquement, les filets sont soumis à un bref séchage, nécessaire aux machines, mais fatal pour le résultat organoleptique : les filets perdent leur fragrance, leur consistance devient filandreuse, rêche comme du carton. Cela n’est pas le cas pour les Filets d’anchois à l’origan San Lorenzo [BE|FR|LU], et il est facile d’expliquer pourquoi : ils sont désarêtés à la main!
