Le blog de San Lorenzo

Le Pesto Rouge est une spécialité ligurienne, mais pas seulement : il existe, dans la tradition gastronomique italienne, de nombreuses versions de pesto rouge, des plus pimentées originaires du sud de l’Italie, aux plus aromatiques, comme la ligurienne.
San Lorenzo a choisi pour vous un pesto rouge ligurien, typique d’une région entre la mer et la montagne, où la saveur solaire des tomates séchées se mêle à celle du basilic de la Riviera, à quelques fines herbes, mais sutout à une excellente Huile d’olive vierge extra, avec une note imperceptible de piment.

Le territoire : la Ligurie
Cette région accrochée aux montagnes mais ouverte sur la Méditerranée, partage son identité entre la rudesse de sa partie montagnarde, faite de petits bourgs où le temps semble s’être suspendu, et une étroite bande littorale urbanisée, touristique et mondaine.
Ce contraste se retrouve également dans la tradition gastronomique, faite de produits frais, mais aussi de conserves. Les collines plantées d’oliviers, mais où l’on cultive aussi le basilic et les fleurs, sont une constante de la douce descente vers la côte rocheuse. Et le basilic et les olives sont les produits rois d’une terre généreuse exploitée jusqu’au dernier centimètre à la verticale. Le basilic pour le célèbre pesto [BE|LU|CH] et les olives pour la non moins célèbre huile d’olive vierge extra ligurienne, A.O.P. de la Riviera ligurienne [BE|LU|CH].

Chaque année, Gênes accueille le Championnat du monde de pesto génois pilé au mortier! En 2008, le rendez-vous etait pour le 19 avril au Palais des Doges de Gênes !

Vous avez goûté au Pesto Rouge San Lorenzo [BE|LU|CH]? Qu’en pensez-vous ? Dites-le nous dans la section commentaires!

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Le mot robiola désigne principalement deux types de fromages en Italie.
La robiola que lìon trouve dans différentes zones de montagne de la Lombardie, du Piémont et dans certaines vallées de la Ligurie et de l’Émilie, est un fromage frais, produit dans les mois d’hiver, avec du lait de brebis ou de vache et vendu très frais.
Mais il existe une autre sorte de Robiola, beaucoup moins connue, produite dans quelques vallées piémontaises, affinée de 5 à 30 jours, ayant un goût beaucoup plus prononcé. Pour la produire, on porte le lait de vache non écrémé à 18-22° C en y ajoutant de la présure liquide naturelle. La coagulation du caillé s’effectue en 24 heures puis le fromage est mis dans les moules et on procède au salage des formes avec du sel fin. On le laisse ensuite mûrir. Avec l’affinage naturel, une fine croûte moelleuse et blanche se forme. La pâte devient sèche et molle avec un bord crémeux.
Parmi les robiole affinées, certaines sont destinées à être conservées à l’huile, mais bon nombre d’entre elles ne connaîtront jamais l’huile ou la conservation, et seront appréciées pour leur léger piquant.
C’est à cette catégorie qu’appartient la Robiola de Mondovì, un fromage rare, produit suivant une vieille recette, proposé par San Lorenzo dans son harmonie parfaite entre la tradition, la sélection méticuleuse du lait le meilleur (provenant de troupeaux piémontais contrôlés et suivis) et le soin apporté à chaque phase de la fabrication.
Le Territoire : les vallées du Monregalese, Piémont

Terre de truffes, vignes, charcuteries et fromages, le territoire de Mondovì (appelé Monregalese d’après le nom médiéval de la ville) occupe la partie sud du Piémont et réunit les trois identités territoriales piémontaises : les Alpes, les collines et la plaine. Zone de vallées, elle semble née pour l’affinage des fromages et des vins de haute qualité, comme le Dolcetto.

Défini par Napoléon comme « le plus beau pays du monde », quand il en sillonna victorieusement le territoire, le Monregalese est un creuset de traditions, pas seulement sur le plan des vins et de la gastronomie mais aussi sur celui de l’art et de l’artisanat.
Il est riche en châteaux et en sanctuaires, dont le monumental Sanctuaire de Vicoforte, aux portes de Mondovì. Commencé à la fin du XVIe siècle et terminé au XVIIIe, c’est une imposante église à plan elliptique, dominée par une merveilleuse coupole encadrée de 4 clochers.

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En Italie, on produit des saucissons partout, des différents saucissons piémontais aromatisés jusqu’aux saucissons cuits présents dans presque tout le territoire, des grossièrement hachés aux finement hachés…
Et puis il y a le saucisson toscan, produit dans toute la Toscane, caractérisé par le type de viande utilisée, de porc, mais maigre, et le lard dur en dés.
Après avoir été embossé en boyau naturel, il est mis à sécher quelques jours près d’un feu de bois puis affiné en cave de 20 jours à 1 an.
Le dicton dit « dans le cochon tout est bon », et le saucisson est la démonstration de comment tout peut être transformé en un produit surfin.
Comme pour tout produit italien, chaque famille a sa variante, et San Lorenzo a sa version du saucisson toscan, produit dans la province de Pise, avec des viandes sélectionnées et uniquement de premier choix.

Le territoire : Pise et le Valdarno inférieur
La Toscane est sans doute l’une des régions italiennes les plus connues et célèbres du monde, ne serait-ce que pour ses trésors artistiques inestimables ainsi que pour ses vins et ses spécialités gastronomiques.
Mais à la fin on ne s’arrête qu’à Florence et dans quelques autres villes, dont Pise, incontournable avec sa célèbre tour penchée.
La Toscane ne peut se résumer à l’art et au vin, mais c’est un territoire, où tout l’art, le vin et les produits naissent de la terre. Avec ses paysages intacts, ses reliefs et ses cyprès, la campagne toscane est l’une des plus suggestives et célèbres même hors des frontières italiennes
Le Valdarno est une plaine alluvionnaire soumise depuis toujours aux pressions des villes qui s’y trouvent : Pise, Florence et Lucques.
Terre de confluences, au cœur d’un territoire de passage, il se distingue aussi par le travail du verre, de la céramique et de la terre-cuite et par les manufactures textiles.

Vous avez goûté au Saucisson Toscan San Lorenzo [BE|LU]* ? Qu’en pensez-vous ? Dites-le nous dans la section commentaires!

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Ce fromage au parfum intense de truffe est l’une des raretés qui survivent dans les siècles.
Au Piémont, les « crutin » sont des caves creusées dans le tuf où l’on met les fromages à affiner, suspendus au plafond par un cordon pour éviter l’attaque des rongeurs.
Ce crutin est produit avec un procédé très semblable à celui du Castelmagno, c’est-à-dire où le caillé est brisé, broyé, pressé et moulé.
Avec une particularité : au mélange on ajoute des miettes de truffe noire, 5% sur le produit fini, qui donnent à ce fromage un arôme inoubliable.

Le Territoire : les Langhe Piémontaises
Célèbres pour leurs grands vins, le Barolo et le Barbaresco pour ne nommer que les deux plus réputés, et leurs fromages, les Langhe sont une terre de collines (d’où leur nom) divisée principalement en trois zones :
- « l’Alta Langa », comprenant toutes les terres au-dessus de 600 mètres, caractérisée par l’élevage des moutons et les châtaigneraies ;
- les « Medie Langhe », avec une altitude comprise entre 500 et 600 mètres, célèbres pour la production de fruits mais surtout pour les Noisettes du Piémont I.G.P.;
- les « Basse Langhe », comprenant les vallées et les terres descendant vers le Tanaro, caractérisées par la culture intensive des cépages A.O.C., comme le Barolo, le Barbaresco, le Barbera, le Dolcetto…
Partant des romains, qui construisirent les premières routes sur les crêtes, « andar per Langa » est encore aujourd’hui synonyme d’une particularité de la région qui conduit à en découvrir le territoire en suivant les collines plutôt qu’en les traversant.
Après des siècles d’isolement à l’écart des grandes voies du tourisme, les vins et la gastronomie ont permis la redécouverte, la sauvegarde et le développement de ces territoires sauvages.
Sillonnant des routes tortueuses, on retrouve ainsi une multitude de châteaux, allant des constructions modestes aux demeures les plus fastueuses, abritant des services publics ou encore habités par les descendants de nobles familles.
Chaque année, un grand nombre de ces châteaux ouvrent leurs portes aux visiteurs au printemps : pour plus de renseignements.

Vous avez goûté au Crutin avec morceaux de truffe [BE|LU|*] ? Qu’en pensez-vous ? Dites-le nous dans la section commentaires!

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Leçon 3 : connaître et aimer la pizza (et similaires), introduction pour les débutants

Facile d’après vous ? Non ce n’est pas si facile !!!

Histoire
La pizza est une invention ITALIENNE. Et ça, c’est une certitude, depuis l’époque des Étrusques (sans tomate évidemment !), mais elle est devenue celle que nous connaissons maintenant après que la diffusion des tomates découvertes en Amérique. La pizza la plus consommée dans toute l’Italie est la Pizza Margherita : pâte à pizza avec sauce tomate, mozzarella de bufflonne, basilic et quelques gouttes d’ huile d’olive. Elle fut inventée à Naples, au début du dix-neuvième siècle, mais ne reçut son nom qu’à la fin du même siècle en l’honneur de Marguerite de Savoie, Reine d’Italie.

Ingrédients et préparation
- Base: Une bonne pâte à pizza, encore mieux si elle est faite maison, contient 500 g de farine, 12 g de levure fraîche, de l’eau en quantité suffisante pour pétrir (environ 300 ml), du sel. Si vous voulez une version plus moelleuse, ajoutez une pomme de terre bouillie écrasée à la pâte. Laissez lever pendant au moins 1 heure, 2 de préférence.

- Garnitures: en substance, n’importe tout, il n’y a (quasiment) pas de règles, mais si vous cuisinez la pizza pour un italien, sachez que la mozzarella est le seul fromage accepté (à moins que vous ne prépariez une pizza aux 4 fromages, dans laquelle la mozzarella doit être l’un des 4 fromages) et que l’ananas, l’œuf, la choucroute, l’Emmenthal, n’importe quel fruit, la viande (n’ayant pas subi au préalable un processus de maturation quelconque) ne sont qu’une option ! N’oubliez jamais de laisser un espace libre d’1 centimètre sur le bord. Vu qu’il s’agit d’un plat italien, pensez au principe qui sous-tend notre gastronomie : moins c’est mieux, et donc ne surchargez pas votre pizza avec trop de garniture.

- Cuisson: la meilleure façon de la cuire dans un four domestique est d’utiliser un moule antiadhésif rond, de manière à répartir uniformément la chaleur. Le four doit être réglé à la température maximum.

Différents types de pizza

La Pizza peut être déclinée de différentes manières, pratiquement au moins une par région italienne, et dans des variantes innombrables pour chaque région de l’Italie du Sud. Mais les typologies fondamentales de pizza sont les suivantes :

Pizza « blanche »: pizza sans aucun type de tomate, pratiquement avec une garniture blanche, comme la mozzarella, la crème fraîche ou des fromages blancs.

Fougasse: multipliez par 2 la quantité de pâte par rapport à une pizza normale, huile d’olive et seulement un autre ingrédient comme les olives, du saindoux ou des aromates frais (romarin, thym) et du gros sel.

Chausson: une pizza fermée, sans garniture à l’extérieur, mais seulement à l’intérieur. Elle peut se décliner en de nombreuses variantes et peut éviter de suivre les règles fondamentales de la pizza, vu que, parfois, la mozzarella est remplacée par la ricotta.

Panzerotto: pratiquement un chausson frit par immersion, typique des Pouilles.

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Leçon 2 : découvrez nos conserves

En Italie nous aimons les conserves goûteuses :

olives, artichauts, poivrons, champignons, thon, anchois, sauces pour les pâtes … Nous disposons d’une vaste gamme de conserves alimentaires qui complètent presque quotidiennement nos repas.

Les meilleures conserves sont faites avec des ingrédients naturels, sains et mûrs, traités et conservés uniquement avec des substances naturelles, comme le vinaigre et/ou l’huile et sans l’ajout d’aucune substance artificielle, comme les conserves San Lorenzo!

Quand les mangeons-nous ? Souvent comme hors d’œuvre, associées à des charcuteries ou à la mozzarella de bufflonne, mais elles peuvent servir de garniture, cuites à feu doux ou directement du pot, telles quelles.
Imaginez un chaud après-midi d’été, le chant des cigales tout autour, une légère brise seulement sous les arbres où vous avez dressé votre table… Quoi de mieux que manger quelque chose de frais, une belle salade avec des olives, quelques charcuteries accompagnées de petits oignons à l’huile, de tomates séchées, de piments farcis aux anchois et aux câpres, et peut-être de poivrons ou de cèpes grillés ? Et pourquoi pas, du poisson à l’huile? Voilà de quoi faire un repas complet, varié et savoureux ! Bref, un repas italien parfait…

Puis le soir, quand il fait plus frais, mettez de l’eau à bouillir, ajoutez des pâtes (maintenant que vous savez comment procéder) et une fois cuites, assaisonnez-les avec l’une de nos sauces. Et une fois de plus, un repas italien dans les règles de l’art !

Vous êtes maintenant sur la bonne voie pour manger comme un italien pour le restant de vos jours !

Scritto da Sara - Piperita alle 14:49, in Curiosités, Dans la vitrine

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