Robiola de Mondovì
Le mot robiola désigne principalement deux types de fromages en Italie.
La robiola que lìon trouve dans différentes zones de montagne de la Lombardie, du Piémont et dans certaines vallées de la Ligurie et de l’Émilie, est un fromage frais, produit dans les mois d’hiver, avec du lait de brebis ou de vache et vendu très frais.
Mais il existe une autre sorte de Robiola, beaucoup moins connue, produite dans quelques vallées piémontaises, affinée de 5 à 30 jours, ayant un goût beaucoup plus prononcé. Pour la produire, on porte le lait de vache non écrémé à 18-22° C en y ajoutant de la présure liquide naturelle. La coagulation du caillé s’effectue en 24 heures puis le fromage est mis dans les moules et on procède au salage des formes avec du sel fin. On le laisse ensuite mûrir. Avec l’affinage naturel, une fine croûte moelleuse et blanche se forme. La pâte devient sèche et molle avec un bord crémeux.
Parmi les robiole affinées, certaines sont destinées à être conservées à l’huile, mais bon nombre d’entre elles ne connaîtront jamais l’huile ou la conservation, et seront appréciées pour leur léger piquant.
C’est à cette catégorie qu’appartient la Robiola de Mondovì, un fromage rare, produit suivant une vieille recette, proposé par San Lorenzo dans son harmonie parfaite entre la tradition, la sélection méticuleuse du lait le meilleur (provenant de troupeaux piémontais contrôlés et suivis) et le soin apporté à chaque phase de la fabrication.
Le Territoire : les vallées du Monregalese, Piémont
Terre de truffes, vignes, charcuteries et fromages, le territoire de Mondovì (appelé Monregalese d’après le nom médiéval de la ville) occupe la partie sud du Piémont et réunit les trois identités territoriales piémontaises : les Alpes, les collines et la plaine. Zone de vallées, elle semble née pour l’affinage des fromages et des vins de haute qualité, comme le Dolcetto.
Défini par Napoléon comme « le plus beau pays du monde », quand il en sillonna victorieusement le territoire, le Monregalese est un creuset de traditions, pas seulement sur le plan des vins et de la gastronomie mais aussi sur celui de l’art et de l’artisanat.
Il est riche en châteaux et en sanctuaires, dont le monumental Sanctuaire de Vicoforte, aux portes de Mondovì. Commencé à la fin du XVIe siècle et terminé au XVIIIe, c’est une imposante église à plan elliptique, dominée par une merveilleuse coupole encadrée de 4 clochers.
[* Produit pas disponible en France, Luxembourg, Belgique et Suisse en raison des restrictions douanières]
