Anchois marinés
Un produit frais et rare, non seulement pour la particularité des ingrédients mais aussi pour la méthode de préparation. Il est rare de trouver dans le commerce des anchois marinés formés des deux filets encore liés, mais les anchois marinés San Lorenzo ont encore les deux filets parfaitement attachés : seules l’arête centrale et la tête ont été enlevées.
Les anchois frais sont décapités, ouverts en deux et leurs arêtes sont retirées. Ils sont ensuite disposés en couches, en les arrosant avec du vinaigre et de l’huile d’olive (qu’il est conseillé d’égoutter avant de les consommer), et laissés mariner pendant au moins six heures avant d’être placés dans leurs récipients et fermés sous vide. Les anchois conservent ainsi leur corpulence d’origine et ils prennent une légère saveur de vinaigre qui donne la juste acidité au palais.
Le territoire : la Ligurie
Cette région accrochée aux montagnes mais ouverte sur la Méditerranée, partage son identité entre la rudesse de sa partie montagnarde, faite de petits bourgs où le temps semble s’être suspendu, et une étroite bande littorale urbanisée, touristique et mondaine.
Ce contraste se retrouve également dans la tradition gastronomique, faite de produits frais, mais aussi de conserves. Les collines plantées d’oliviers, mais où l’on cultive aussi le basilic et les fleurs, sont une constante de la douce descente vers la côte rocheuse. Et le basilic et les olives sont les produits rois d’une terre généreuse exploitée jusqu’au dernier centimètre à la verticale. Le basilic pour le célèbre pesto [BE|LU|CH] et les olives pour la non moins célèbre huile d’olive vierge extra ligurienne, A.O.P. de la Riviera ligurienne [BE|LU|CH].
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[*Pas disponible pour la Suisse en raison des lois douanières]
