Filets d’anchois
Poisson bleu roi de la Méditerranée, les anchois sont merveilleux frais, mais chez les italiens un petit pot de filets d’anchois dans de l’huile ne fait jamais défaut.
Appréciés dès l’antiquité, utilisés par les romains pour faire une pâte semblable à la pâte d’anchois d’aujourd’hui afin d’aromatiser de nombreux plats, ils ont été pendant des siècles conservés dans le sel. Aujourd’hui les anchois conservés dans l’huile sont plus courants car ils s’y conservent plus longtemps.
Les anchois doivent être bien frais et ils doivent être préparés rapidement : nettoyés, décapités, vidés, après leur avoir enlevé la queue, l’arête et la partie dorée, ils sont ensuite salés et placés dans l’huile.
Leurs utilisations en cuisine sont les plus variées, de la gremolada lombarde pour donner du goût à l’ossobucco, en les éminceant avec de l’ail, du persil et un zeste de citron, aux orecchiette avec les navets-asperges des Pouilles, dans l’ail et le piment frits, jusqu’à tous les pays bordant la Méditerranée et les autres mers chaudes.
Le territoire : la Ligurie
Cette région accrochée aux montagnes mais ouverte sur la Méditerranée, partage son identité entre la rudesse de sa partie montagnarde, faite de petits bourgs où le temps semble s’être suspendu, et une étroite bande littorale urbanisée, touristique et mondaine.
Ce contraste se retrouve également dans la tradition gastronomique, faite de produits frais, mais aussi de conserves. Les collines plantées d’oliviers, mais où l’on cultive aussi le basilic et les fleurs, sont une constante de la douce descente vers la côte rocheuse. Et le basilic et les olives sont les produits rois d’une terre généreuse exploitée jusqu’au dernier centimètre à la verticale. Le basilic pour le célèbre pesto [BE|LU|CH] et les olives pour la non moins célèbre huile d’olive vierge extra ligurienne, A.O.P. de la Riviera ligurienne [BE|LU|CH].
Chaque année, Gênes accueille le Championnat du monde de pesto génois pilé au mortier! En 2008, le rendez-vous etait pour le 19 avril au Palais des Doges de Gênes !
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