Tuma dla Paja
Tùma (tome) en dialecte piémontais définit de manière générale « le fromage », car c’est le type de fromage le plus diffus dans les alpages et les vallées piémontaises.
La tuma San Lorenzo est produite avec du lait de brebis, du lait de chèvre et du lait de vache, de la crème fraîche, du sel et de la présure. La fabrication s’effectue à basses températures, en ajoutant la présure liquide au lait fraîchement trait. Après la coagulation, le caillé est mis dans les formes que l’on laisse sécher à température ambiante, en été, dans la « paja », mot piémontais désignant la « paille ».
Cet affinage particulier donne à la tome des senteurs de paille et de noisette, une croûte blanche et rugueuse, qui cache une pâte moelleuse, crémeuse et parfumée.
Tout comme autrefois, la tuma dla paja San Lorenzo est produite en respectant les méthodes artisanales, qui nous permettent de redécouvrir un fromage rare et méconnu.
Le Territoire : les Langhe Piémontaises
Célèbres pour leurs grands vins, le Barolo et le Barbaresco pour ne nommer que les deux plus réputés, et leurs fromages, les Langhe sont une terre de collines (d’où leur nom) divisée principalement en trois zones :
- l’Alta Langa, comprenant toutes les terres au-dessus de 600 mètres, caractérisée par l’élevage des moutons et les châtaigneraies ;
- les « Medie Langhe », avec une altitude comprise entre 500 et 600 mètres, célèbres pour la production de fruits mais surtout pour les Noisettes du Piémont I.G.P.;
- les « Basse Langhe », comprenant les vallées et les terres descendant vers le Tanaro, caractérisées par la culture intensive des cépages A.O.C., comme le Barolo, le Barbaresco, le Barbera, le Dolcetto…
Partant des romains, qui construisirent les premières routes sur les crêtes, « andar per Langa » est encore aujourd’hui synonyme d’une particularité de la région qui conduit à en découvrir le territoire en suivant les collines plutôt qu’en les traversant.
Après des siècles d’isolement à l’écart des grandes voies du tourisme, les vins et la gastronomie ont permis la redécouverte, la sauvegarde et le développement de ces territoires sauvages.
Sillonnant des routes tortueuses, on retrouve ainsi une multitude de châteaux allant des constructions modestes aux demeures les plus fastueuses, abritant des services publics ou encore habités par les descendants de nobles familles.
Chaque année, un grand nombre de ces châteaux ouvrent leurs portes aux visiteurs au printemps : pour plus de renseignements.
[* Produit pas disponible en France, Luxembourg, Belgique et Suisse en raison des restrictions douanières]
