Le blog de San Lorenzo

Poisson bleu roi de la Méditerranée, les anchois sont merveilleux frais, mais chez les italiens un petit pot de filets d’anchois dans de l’huile ne fait jamais défaut.
Appréciés dès l’antiquité, utilisés par les romains pour faire une pâte semblable à la pâte d’anchois d’aujourd’hui afin d’aromatiser de nombreux plats, ils ont été pendant des siècles conservés dans le sel. Aujourd’hui les anchois conservés dans l’huile sont plus courants car ils s’y conservent plus longtemps.
Les anchois doivent être bien frais et ils doivent être préparés rapidement : nettoyés, décapités, vidés, après leur avoir enlevé la queue, l’arête et la partie dorée, ils sont ensuite salés et placés dans l’huile.
Leurs utilisations en cuisine sont les plus variées, de la gremolada lombarde pour donner du goût à l’ossobucco, en les éminceant avec de l’ail, du persil et un zeste de citron, aux orecchiette avec les navets-asperges des Pouilles, dans l’ail et le piment frits, jusqu’à tous les pays bordant la Méditerranée et les autres mers chaudes.

Le territoire : la Ligurie
Cette région accrochée aux montagnes mais ouverte sur la Méditerranée, partage son identité entre la rudesse de sa partie montagnarde, faite de petits bourgs où le temps semble s’être suspendu, et une étroite bande littorale urbanisée, touristique et mondaine.
Ce contraste se retrouve également dans la tradition gastronomique, faite de produits frais, mais aussi de conserves. Les collines plantées d’oliviers, mais où l’on cultive aussi le basilic et les fleurs, sont une constante de la douce descente vers la côte rocheuse. Et le basilic et les olives sont les produits rois d’une terre généreuse exploitée jusqu’au dernier centimètre à la verticale. Le basilic pour le célèbre pesto [BE|LU|CH] et les olives pour la non moins célèbre huile d’olive vierge extra ligurienne, A.O.P. de la Riviera ligurienne [BE|LU|CH].

Chaque année, Gênes accueille le Championnat du monde de pesto génois pilé au mortier! En 2008, le rendez-vous etait pour le 19 avril au Palais des Doges de Gênes !

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Avec une production concentrée principalement dans l’arc alpin, le miel de rhododendron possède une saveur particulièrement délicate et pas excessivement douce.
Il est produit par des abeilles qui extraient le nectar principalement à partir de deux types de plantes, le Rhododendron Ferrugineum et le Rhododendron Hirsutum, qui poussent respectivement sur des terrains acides et calcaires.
En se cristallisant facilement, la couleur varie de la forme liquide à la forme cristallisée : liquide il possède une couleur presque paille tandis qu’il se rapproche beaucoup plus du blanc quand il se cristallise.
Avant l’extraction de la betterave et de la canne à sucre, le miel représentait l’unique substance sucrée disponible. Utilisé dans l’antiquité indifféremment pour des plats salés ou sucrés, ou bien comme médicament, c’est l’un des aliments connus les plus anciens : des pots entiers ont été retrouvés dans les tombes des pharaons, et ils étaient encore parfaitement conservés après 4000 ans.

Le territoire : le Roero
De formation géologique plus récente par rappport aux Langhe, le Roero est une terre formée en grande partie de bois et de vergers, en particuliers de pêchers. Les rares groupes d’habitations qui le caractérisent se dressent sur des langues de terre étriquées et étroites.
On y cultive également la vigne avec la production de blancs sublimes comme le Arneis Roero d.o.c.g. [BE|LU|CH] et le Moscato d’Asti d.o.c.g. [BE|LU|CH]. A celle-ci s’ajoute la culture des fruits.
Disséminé d’églises baroques et de châteaux, comme les Langhes, il a été soumis à des disputes de territorialités de la part des villes voisines.

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L’olive taggiasca est une olive cultivée dans certaines zones de la Riviera Ligure, principalement sur des terrains calcaires. De petite dimension et avec une saveur douce, c’est l’olive reine avec laquelle est préparée l’une des huiles d’olive italiennes les plus renommées (l’Huile d’Olive Vierge Extra d.o.p. de la Riviera Ligure), et elle est également parfaite pour les conserves dans la saumure ou dans l’huile.
La récolte se fait encore aujourd’hui de façon naturelle, en étalant des filets à fines mailles sous les arbres afin de récolter même les fruits qui tombent naturellement. Les branches sont alors secouées avec de longs bâtons pour faire tomber les olives.
Dans la zone d’Imperia, les olives sont par contre cueillies une par une à la main afin de pouvoir en contrôler la qualité dès le départ.

Le territoire : la Riviera Ligure
Caractérisée par une économie se basant sur le tourisme et sur la production d’olives et d’huile d’olive, la Riviera Ligure est formée de petits villages qui se cachent entre la mer et la montage.
Parmi les lieux les plus intéressants, il faut certainement citer Villa Faraldi, un ancien bourg médiéval perché sur le flanc de la vallée Cervo, qui base sa prospérité sur la production de l’huile d’olive et en partie sur le tourisme. En suivant la ligne de faîte, il reste cependant un bourg compact avec des maisons en pierre indépendantes et que l’on ne peut atteindre qu’en parcourant des ruelles tortueuses, des passages couverts et des escaliers.
Chaque année, en juillet, a lieu le festival homonyme.

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Un produit renommé et unique, le speck est l’une des charcuteries qui ne peut manquer sur notre table.
Produit dans le Trentin Haut-Adige, il est préparé de la même façon depuis des siècles. Jusqu’au XVIIIe siècle, il possédait l’appellation allemande de « bachen » et c’est seulement à l’époque moderne qu’il a pris le nom de « speck ».
Le speck du Trentin San Lorenzo est produit, comme le veut la tradition de la zone dans laquelle il est produit, uniquement avec les cuisses du porc et sa préparation comporte 4 phases :
- Le choix de la viande, essentiel pour la préparation d’un speck de qualité, avec une attention toute particulière pour la coupe.
- La salaison de la viande, « en mouillant » la viande avec une marinade sèche formée de sel, poivre, épices et arômes, et en la retournant quotidiennement pendant 15 jours. Chaque paysan a sa recette qui varie légèrement d’une famille à l’autre, dans la meilleure tradition italienne.
- Le fumage, en utilisant des bois doux soigneusement sélectionnés.
- Le séchage, qui peut durer de 3 à 6 mois, dans des pièces spéciales.

Seulement après ces 4 phases, le speck sera prêt à arriver sur vos tables.

Le territoire : Trente et ses environs

Une terre de pommes, de charcuterie et de grands crus, le Trentin offre également des beautés naturelles spectaculaires. Parmi les plus célèbres il faut citer les Dolomites, le Parc National du Stelvio, les glaciers, l’Adige et les événements historiques qui l’accompagnent.
Il n’y a pas seulement la nature mais également l’art : Trente, Merano, Brunico et leurs édifices, les petites églises présentes dans chaque village, les sanctuaires…
Le Trentin est une terre à découvrir et à explorer, tant l’été que l’hiver.

A la fin du mois de mai 2008 se tiendra à Bolzano la dixième édition de la SpeckFest (Fête du Speck), un événement qui réunit la culture populaire locale et la musique folk accompagné de millions de tranches de speck !

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Scritto da Sara - Piperita alle 12:25, in Pour approfondir, Produits, Dans la vitrine

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Tùma (tome) en dialecte piémontais définit de manière générale « le fromage », car c’est le type de fromage le plus diffus dans les alpages et les vallées piémontaises.
La tuma San Lorenzo est produite avec du lait de brebis, du lait de chèvre et du lait de vache, de la crème fraîche, du sel et de la présure. La fabrication s’effectue à basses températures, en ajoutant la présure liquide au lait fraîchement trait. Après la coagulation, le caillé est mis dans les formes que l’on laisse sécher à température ambiante, en été, dans la « paja », mot piémontais désignant la « paille ».
Cet affinage particulier donne à la tome des senteurs de paille et de noisette, une croûte blanche et rugueuse, qui cache une pâte moelleuse, crémeuse et parfumée.
Tout comme autrefois, la tuma dla paja San Lorenzo est produite en respectant les méthodes artisanales, qui nous permettent de redécouvrir un fromage rare et méconnu.

Le Territoire : les Langhe Piémontaises
Célèbres pour leurs grands vins, le Barolo et le Barbaresco pour ne nommer que les deux plus réputés, et leurs fromages, les Langhe sont une terre de collines (d’où leur nom) divisée principalement en trois zones :
- l’Alta Langa, comprenant toutes les terres au-dessus de 600 mètres, caractérisée par l’élevage des moutons et les châtaigneraies ;
- les « Medie Langhe », avec une altitude comprise entre 500 et 600 mètres, célèbres pour la production de fruits mais surtout pour les Noisettes du Piémont I.G.P.;
- les « Basse Langhe », comprenant les vallées et les terres descendant vers le Tanaro, caractérisées par la culture intensive des cépages A.O.C., comme le Barolo, le Barbaresco, le Barbera, le Dolcetto…
Partant des romains, qui construisirent les premières routes sur les crêtes, « andar per Langa » est encore aujourd’hui synonyme d’une particularité de la région qui conduit à en découvrir le territoire en suivant les collines plutôt qu’en les traversant.
Après des siècles d’isolement à l’écart des grandes voies du tourisme, les vins et la gastronomie ont permis la redécouverte, la sauvegarde et le développement de ces territoires sauvages.
Sillonnant des routes tortueuses, on retrouve ainsi une multitude de châteaux allant des constructions modestes aux demeures les plus fastueuses, abritant des services publics ou encore habités par les descendants de nobles familles.
Chaque année, un grand nombre de ces châteaux ouvrent leurs portes aux visiteurs au printemps : pour plus de renseignements.

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:13, in Pour approfondir, Produits, Dans la vitrine

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Un produit frais et rare, non seulement pour la particularité des ingrédients mais aussi pour la méthode de préparation. Il est rare de trouver dans le commerce des anchois marinés formés des deux filets encore liés, mais les anchois marinés San Lorenzo ont encore les deux filets parfaitement attachés : seules l’arête centrale et la tête ont été enlevées.
Les anchois frais sont décapités, ouverts en deux et leurs arêtes sont retirées. Ils sont ensuite disposés en couches, en les arrosant avec du vinaigre et de l’huile d’olive (qu’il est conseillé d’égoutter avant de les consommer), et laissés mariner pendant au moins six heures avant d’être placés dans leurs récipients et fermés sous vide. Les anchois conservent ainsi leur corpulence d’origine et ils prennent une légère saveur de vinaigre qui donne la juste acidité au palais.

Le territoire : la Ligurie
Cette région accrochée aux montagnes mais ouverte sur la Méditerranée, partage son identité entre la rudesse de sa partie montagnarde, faite de petits bourgs où le temps semble s’être suspendu, et une étroite bande littorale urbanisée, touristique et mondaine.
Ce contraste se retrouve également dans la tradition gastronomique, faite de produits frais, mais aussi de conserves. Les collines plantées d’oliviers, mais où l’on cultive aussi le basilic et les fleurs, sont une constante de la douce descente vers la côte rocheuse. Et le basilic et les olives sont les produits rois d’une terre généreuse exploitée jusqu’au dernier centimètre à la verticale. Le basilic pour le célèbre pesto [BE|LU|CH] et les olives pour la non moins célèbre huile d’olive vierge extra ligurienne, A.O.P. de la Riviera ligurienne [BE|LU|CH].

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:46, in Pour approfondir, Produits, Dans la vitrine

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La pancetta est une charcuterie de porc présente sur tout le territoire national. Tandis que la saveur et la partie du porc utilisée peuvent changer radicalement d’un village à un autre, il existe principalement deux types de préparation.
La pancetta tesa, produite en superposant les parties grasses et charnues du porc et en les pressant, et la pancetta arrotolata où après la superposition des différentes parties, on roule le tout et on le fait entrer dans un boyau avant de le mettre à mûrir.
La Pancetta filettata San Lorenzo * est un produit de pointe, compte tenu qu’elle est très maigre, composé de pancetta de porc sans couenne qui est enroulée autour d’un cœur de viande maigre et séchée pendant au moins 90 jours.
Le salage léger et l’aromatisation confèrent à ce produit un goût unique qui donnera de la saveur à tous vos plats.

Le territoire : l’Apennin de la région de Parme
Habitée dès l’époque romaine, la région qui s’étend d’une part vers le sud, vers l’Apennin a toujours été caractérisée par un trafic intense d’hommes et de marchandises, compte tenu du fait qu’elle faisait partie des principales lignes de traversée de la plaine padane.
Une zone de productions gastronomiques d’excellence, avant tout le Parmesan Reggiano, qui se distingue également pour le beurre crémeux et l’élevage des porcs, ce qui porte à une grande production de charcuterie typique comme le saucisson de Félin, le culatello et le jambon.
Les anoloni sont également célèbres, il s’agit de petits raviolis remplis de chapelure, parmesan, œuf et sauce à la viande.

[*Pas disponible pour la France, le Luxembourg, la Suisse et la Belgique en raison des lois douanières]

Scritto da Sara - Piperita alle 9:22, in Produits, Dans la vitrine

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Le Pesto Rouge est une spécialité ligurienne, mais pas seulement : il existe, dans la tradition gastronomique italienne, de nombreuses versions de pesto rouge, des plus pimentées originaires du sud de l’Italie, aux plus aromatiques, comme la ligurienne.
San Lorenzo a choisi pour vous un pesto rouge ligurien, typique d’une région entre la mer et la montagne, où la saveur solaire des tomates séchées se mêle à celle du basilic de la Riviera, à quelques fines herbes, mais sutout à une excellente Huile d’olive vierge extra, avec une note imperceptible de piment.

Le territoire : la Ligurie
Cette région accrochée aux montagnes mais ouverte sur la Méditerranée, partage son identité entre la rudesse de sa partie montagnarde, faite de petits bourgs où le temps semble s’être suspendu, et une étroite bande littorale urbanisée, touristique et mondaine.
Ce contraste se retrouve également dans la tradition gastronomique, faite de produits frais, mais aussi de conserves. Les collines plantées d’oliviers, mais où l’on cultive aussi le basilic et les fleurs, sont une constante de la douce descente vers la côte rocheuse. Et le basilic et les olives sont les produits rois d’une terre généreuse exploitée jusqu’au dernier centimètre à la verticale. Le basilic pour le célèbre pesto [BE|LU|CH] et les olives pour la non moins célèbre huile d’olive vierge extra ligurienne, A.O.P. de la Riviera ligurienne [BE|LU|CH].

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Scritto da Sara - Piperita alle 8:47, in Pour approfondir, Produits, Dans la vitrine

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Le mot robiola désigne principalement deux types de fromages en Italie.
La robiola que lìon trouve dans différentes zones de montagne de la Lombardie, du Piémont et dans certaines vallées de la Ligurie et de l’Émilie, est un fromage frais, produit dans les mois d’hiver, avec du lait de brebis ou de vache et vendu très frais.
Mais il existe une autre sorte de Robiola, beaucoup moins connue, produite dans quelques vallées piémontaises, affinée de 5 à 30 jours, ayant un goût beaucoup plus prononcé. Pour la produire, on porte le lait de vache non écrémé à 18-22° C en y ajoutant de la présure liquide naturelle. La coagulation du caillé s’effectue en 24 heures puis le fromage est mis dans les moules et on procède au salage des formes avec du sel fin. On le laisse ensuite mûrir. Avec l’affinage naturel, une fine croûte moelleuse et blanche se forme. La pâte devient sèche et molle avec un bord crémeux.
Parmi les robiole affinées, certaines sont destinées à être conservées à l’huile, mais bon nombre d’entre elles ne connaîtront jamais l’huile ou la conservation, et seront appréciées pour leur léger piquant.
C’est à cette catégorie qu’appartient la Robiola de Mondovì, un fromage rare, produit suivant une vieille recette, proposé par San Lorenzo dans son harmonie parfaite entre la tradition, la sélection méticuleuse du lait le meilleur (provenant de troupeaux piémontais contrôlés et suivis) et le soin apporté à chaque phase de la fabrication.
Le Territoire : les vallées du Monregalese, Piémont

Terre de truffes, vignes, charcuteries et fromages, le territoire de Mondovì (appelé Monregalese d’après le nom médiéval de la ville) occupe la partie sud du Piémont et réunit les trois identités territoriales piémontaises : les Alpes, les collines et la plaine. Zone de vallées, elle semble née pour l’affinage des fromages et des vins de haute qualité, comme le Dolcetto.

Défini par Napoléon comme « le plus beau pays du monde », quand il en sillonna victorieusement le territoire, le Monregalese est un creuset de traditions, pas seulement sur le plan des vins et de la gastronomie mais aussi sur celui de l’art et de l’artisanat.
Il est riche en châteaux et en sanctuaires, dont le monumental Sanctuaire de Vicoforte, aux portes de Mondovì. Commencé à la fin du XVIe siècle et terminé au XVIIIe, c’est une imposante église à plan elliptique, dominée par une merveilleuse coupole encadrée de 4 clochers.

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En Italie, on produit des saucissons partout, des différents saucissons piémontais aromatisés jusqu’aux saucissons cuits présents dans presque tout le territoire, des grossièrement hachés aux finement hachés…
Et puis il y a le saucisson toscan, produit dans toute la Toscane, caractérisé par le type de viande utilisée, de porc, mais maigre, et le lard dur en dés.
Après avoir été embossé en boyau naturel, il est mis à sécher quelques jours près d’un feu de bois puis affiné en cave de 20 jours à 1 an.
Le dicton dit « dans le cochon tout est bon », et le saucisson est la démonstration de comment tout peut être transformé en un produit surfin.
Comme pour tout produit italien, chaque famille a sa variante, et San Lorenzo a sa version du saucisson toscan, produit dans la province de Pise, avec des viandes sélectionnées et uniquement de premier choix.

Le territoire : Pise et le Valdarno inférieur
La Toscane est sans doute l’une des régions italiennes les plus connues et célèbres du monde, ne serait-ce que pour ses trésors artistiques inestimables ainsi que pour ses vins et ses spécialités gastronomiques.
Mais à la fin on ne s’arrête qu’à Florence et dans quelques autres villes, dont Pise, incontournable avec sa célèbre tour penchée.
La Toscane ne peut se résumer à l’art et au vin, mais c’est un territoire, où tout l’art, le vin et les produits naissent de la terre. Avec ses paysages intacts, ses reliefs et ses cyprès, la campagne toscane est l’une des plus suggestives et célèbres même hors des frontières italiennes
Le Valdarno est une plaine alluvionnaire soumise depuis toujours aux pressions des villes qui s’y trouvent : Pise, Florence et Lucques.
Terre de confluences, au cœur d’un territoire de passage, il se distingue aussi par le travail du verre, de la céramique et de la terre-cuite et par les manufactures textiles.

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